表裏一体~ヤナギガレイ~天ぴ屋

The processing of the fish

表裏一体~ヤナギガレイ~天ぴ屋

今日は不思議な魚をご紹介致します。新潟県のイメージの魚として取り上げられている「ヤナギ
ガレイ(柳鰈)」ですが、これが話のタネとなっております^_^;

上の写真、解り難いですが、一応カレイの表(オモテ)側です。

The processing of the fish

アレ?少々ピントがずれている写真ですが、ご了承下さいm(__)m

そして次にこのカレイをひっくり返して、この画像は裏側・・・のハズですが、こちらも表(オモテ)で
した。つまりこのカレイは、両表で、裏が無い(白い部分)珍しいヤナギガレイとなっています。
普通、カレイと言うのは表(茶色っぽい面、上側の面)と裏(白っぽい面、下側になる面)に分かれ
ているのが普通ですよね。
また珍しいと言いましたが、実は時々両表で、裏の無いヤナギガレイが見つかります。流石に両
裏(どちらの面も白い)と言うのは見た事がありませんが(笑)

表裏一体と言う言葉もありますが、中にはこんな魚が水揚げされた魚に混じっているのですね。 多分突然変異でこの様なカレイが生まれるのだと思うのですが、とても不思議な事なんです。
The processing of the fish

ヤナギガレイ(柳鰈)の加工風景ですが、この魚のウロコを取るのにスチールたわし、金たわしを
使います。何と言っても加工する数が数だけに、上品に魚を扱っていてはとても間に合いません^_^;
そこで、誰が考え出したのか、魚のウロコ取りにスチールたわしを使うのです。

この方法の方が、包丁を使ってウロコを取るより何倍もの効率を実現します。
少々小振りなヤナギガレイ(柳鰈)ですが、焼いて食べると美味しいです。

The processing of the fish The processing of the fish

魚の加工~カナガシラ(金頭)

そして、もう一つ魚の加工風景をご紹介致します。それがカナガシラ(金頭)です。少々小粒なカ
ナガシラですが、このカナガシラを背割して(開いて)中骨を取ります。そして醤油・味醂ベースの
タレに付け込み、その後天日で干し上げます。
骨が固いカナガシラですが、こうして中骨を取ってあげるとお客様は、とても食べやすいと
ご好評を頂いております。

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